Ingredienti:

1,6 kg di spallette d'agnello
4 spicchi d'aglio
3 rametti di rosmarino
un ciuffo di prezzemolo
una scorzetta di limone non trattato
200 g di olive amara
un bicchiere di vino bianco delle colline lucchesi
400 g di polpa di pomodoro
120 g di olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi
sale e pepe quanto basta

Preparazione:

Lavare le spallette di agnello con acqua e aceto, quindi spezzare a piccoli pezzi, metterli in una padella al fuoco senza alcun condimento e alla fine scolarli dalla loro acqua. In un tegame scaldare dell'olio di oliva e farci rosolare i pezzi di agnello a cui aggiungeremo aglio e rosmarino tritati.

Quando l'agnello si è insaporito, salare, pepare e bagnare con il vino bianco. Lasciarlo sfumare e metterci la polpa di pomodoro ed il prezzemolo tritato assieme alla parte gialla della scorzetta di limone. Sbollentare per qualche minuto le olive amare ed aggiungere l'agnello.

A fine cottura aggiustare se necessario di sale e servire subito in un tegame di coccio accompagnando con della polenta gialla fresca o arrostita sulla brace.